Le pain qui ne triche pas

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Je me suis toujours demandé quel était le secret d’un pain bien réussi. Quoi de plus banal que le pain qui accompagne chaque jour nos repas, du petit déjeuner au dîner, et pourtant on aime tous cet aliment élémentaire, son odeur quand on rompt une baguette encore chaude, son croustillant quand on le fait griller le matin, sa mâche quand il accompagne nos sandwichs du midi…Depuis notre enfance, le pain joue un rôle primordial dans nos vies et ravive de beaux souvenirs.

Alors quand j’ai découvert là haut sur ma colline, en plein cœur du quartier commerçant de la Croix-Rousse, cette jolie boulangerie à la déco brute mais juste et sa sélection de jolis pains dodus et viennoiseries appétissantes (qui me faisaient de l’œil), je me suis lancé. Je n’ai pas été déçu : un pain de seigle à tomber par terre, rond en bouche et presque pas acide que j’ai dévoré tout seul, sans beurre, sans rien, se suffisant à lui-même. Idem pour cette jolie miche bien ronde à la croûte colorée et à la mie moelleuse et bien aérée qui ce jour là était agrémentée de noisettes et de figues… Un grand MIAM. Et j’y suis retourné. Une fois, deux fois, trois fois…

C’est à ce moment-là que j’ai voulu savoir qui se cachait derrière ce savoir-faire authentique.

Celui qui travaille dans l’atelier, au fond de la boutique, c’est Bastien Malugani. C’est lui, le trentenaire, qui malaxe, pétrit, mélange les matières brutes, les laisse tranquille pour qu’elles se reposent un peu avant de les retravailler et pour qu’elles s’expriment dans la chaleur de ses fours.

Bastien a ouvert avec sa compagne « Partisan Boulanger » il y a à peine 2 ans, mais très vite la boulangerie a trouvé une clientèle fidèle et une jolie réputation sur la colline et aux alentours. Bastien a su très tôt que le pain était sa vocation. Après une licence en psycho, il fait un stage d’un mois au Vieux Four dans le 3eme à Lyon et l’expérience confirme son envie. Il passe un CAP en quatre mois à l’INBP de Rouen et trouve rapidement un poste d’ouvrier à la Maison Pichard à Paris. Il y reste trois ans. Trois ans intensifs pour se former aux viennoiseries dans cette boulangerie-pâtisserie de tradition qui place la qualité des produits avant tout. Puis c’est plus au sud, à Aix-en-Provence, qu’il se forme dans la fabrication du pain aux côtés du québécois au parcours atypique Benoit Fradette du Farinoman Fou. Un an avec le « boulanger fou » d’Aix-en-Provence, ça vaut de l’or ! C’est à ce moment-là que l’idée d’ouvrir sa propre boulangerie à Lyon commence à germer, ainsi que son concept : travailler des produits bruts, avec un respect total des matières premières. Où ? La Croix-Rousse, un quartier idéal et familial. Le local? Une ancienne cordonnerie de 1926 avec une belle vitrine donnant sur la rue du Chariot d’Or. Un achat un peu précipité, un parcours du combattant, et de très gros travaux (7 mois) et hop! voilà le local de 80m2 entièrement refait et restructuré, prêt à accueillir la vie, le travail d’une équipe, un rêve qui se concrétise.

« Partisan Boulanger » c’est quoi ?

Le concept initial de Bastien : travailler avec des produits bruts.

De la farine : Bastien travaille uniquement avec des farines 100% céréales sans aucun additif. Ce qui ajoute une certaine difficulté au quotidien car ce type de farine n’est jamais stable. Les lots de farines ne sont jamais identiques d’un jour sur l’autre, c’est un produit vivant. Donc avant d’utiliser ces matières premières, Bastien les teste tous les jours (l’acidité par exemple) pour en ajuster les mesures. Ses farines proviennent de La Minoterie Suire à Nantes, un des derniers meuniers français qui produit des farines 100% céréales et Bio.

Du levain : Bastien n’est pas un pro-levain. « Dans la boulangerie on est pas obligé de tout faire au levain ». Sa démarche : rechercher le goût. Il privilégie donc la panification qu’il a apprise dans le Sud aux côtés du « québécois », à savoir l’utilisation de levains mous (beaucoup d’eau) dans ses pâtes au levain, qui corrigent l’acidité du pain (plus lactique qu’acétique, c’est technique !) pour la rendre moins tenace. Le processus de fermentation prend en général cinq heures, la céréale est lentement décomposée par l’acidité du levain et donc plus facile à digérer ! Et en terme de goût, le pain est moins acide et beaucoup plus rond en bouche. Dans son pain blanc, Bastien n’utilise pas du tout de levain, c’est le goût du blé brut (ce qui nécessite une très longue fermentation, jusqu’à douze heures, pour compenser l’absence de levain). « C’est sur ce point que notre métier prend sens : diriger les pâtes, éduquer les levures (sauvages ou de boulanger), accepter de se confronter au caractère potentiellement changeant des organismes vivants. L’objectif étant de développer au mieux et sans tricher les arômes des céréales grâce à la conduite d’une fermentation aboutie » explique Bastien.

Du sel : Bastien utilise pour la confection du pain un sel de Guérande non raffiné, plus riche en minéraux.

Du beurre : Les viennoiseries de Bastien (et oui nous n’avions pas encore abordé ce sujet très sensible lol) sont conçues avec du beurre de baratte AOP de la Laiterie de Pamplie dans les Deux-Sèvres. Pour faire le tourage (méthode de pliage pour faire la pâte feuilletée de nos croissants et autres pains au chocolat) la plupart des boulangers n’utilisent plus de beurre traditionnel, ils le remplacent par un beurre de tourage moins riche en eau et plus facile à travailler. Et ce, quand ils fabriquent encore leurs propres viennoiseries… car 80% des boulangeries les achètent toutes prêtes. Bastien a fait le choix d’un tourage plus ardu pour le plus grand bonheur de nos papilles (qu’est-ce qu’il ne ferait pas pour nous ? hein? je vous le demande).

« Dire d’un pain qu’il est au levain, qu’il est à l’ancienne ou qu’il est cuit au four à bois est comme de dire d’un vin qu’il est composé de raisins. On est tenté de dire : mais encore ? C’est bien là toute la force de ce métier : de ces quatre ingrédients que sont l’eau, la farine, le sel et les levures peut résulter un éventail de flaveurs jusqu’à l’absence même d’odeur et de goût si le traitement des ingrédients est trop agressif, mal proportionné ou bâclé », précise Bastien. 

Et le développement durable dans tout ça ? Bastien a fait le choix pour sa boulangerie d’utiliser uniquement de l’énergie 100% renouvelable via le fournisseur d’électricité Enercoop (ça me donne des idées…pas vous?). Et il fait également le maximum pour limiter la perte (il n’y a rien de pire que de jeter du pain) en faisant appel une fois par semaine aux Restos du Cœur pendant l’hiver et en recyclant les restes de baguettes en délicieux croutons au caramel beurre salé !

Quels types de produits trouve-t-on chez « Partisan Boulanger » ?

Si vous décidez d’aller jeter un coup d’œil chez Bastien, vous pourrez y trouver une quinzaine de pains différents (de la traditionnelle baguette, au pain aux olives de Nyons, ou aux figues en passant par le pain du mois), tous types de viennoiseries, et aussi une délicieuse galette des rois pendant l’Épiphanie. Les coups de cœur de Bastien sont classiques : baguette brioche et croissant. Goûtez aux « Gones du Matcha », une viennoiserie au thé matcha qu’on ne trouve qu’ici !

Vous y croiserez certainement Bastien le matin (pensons à lui au moment de nous coucher, quand il fabrique pour nous, avec son joli savoir-faire, tous ces délicieux produits entre minuit et midi…), et son équipe : sa compagne, sa vendeuse ainsi que ses deux apprentis.

Tout pour le goût, le goût des choses vraies. Je vous l’avais promis !

Partisan Boulanger – 2, rue du Chariot d’Or – 69004 Lyon / Facebook

Ouvert du vendredi au mardi 6h30-19h30 (fermé le mercredi et jeudi)

Pour aller plus loin, le documentaire Cooked de Michael Pollan (tiré du best-seller) sur Netflix met à l’honneur les origines du pain dans l’épisode 3. Un docu hyper intéressant.

Crédits Photos: Partisan Boulanger

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